Voici une boisson qui par son goût autant que sa fabrication reste enveloppée de mystère et défie toutes les classifications. Plus couramment désigné au Japon sous le terme de Nihonshu, qui signifie littéralement « vin japonais », le saké peut néanmoins être défini comme un vin issu de la fermentation du riz. Il est pourtant fabriqué dans des cuves ouvertes selon un procédé complexe de fermentations multiples et parallèles, proche de celui de la bière.

Les vins de riz sont aussi anciens que la riziculture et tous les pays d’Asie en produisent sous des appellations diverses (shaoxingjui en Chine et shogokchu en Corée). Le saké représente pourtant au Japon une boisson à part, tout d’abord parce qu’il y a atteint un niveau de qualité incomparable avec ce qu’il se fait ailleurs dans le monde, mais surtout parce qu’il y revêt un caractère identitaire et religieux très profond. C’est ce chemin vers l’âme et l’esprit du vin japonais que nous avons emprunté lors de cette dégustation avec au programme trois sakés d’origine géographique différentes :
  un saké du Nord, Tokebutsu Junmai de la brasserie Oku no Matsu (préfecture de Fukushima au nord de Honshu).
  Un saké du Sud, Junmaishu par Bishonen (préfecture de Kumamoto dans l’île de Kyushu ).
  Un Honjisake fabriqué par une petite brasserie de la région de Tokyo, Sawanoi.

Un « vin de riz »

Le terme saké prête à confusion, il est souvent associé à cet alcool fort, le Baiju, servi en digestif dans les restaurants chinois. Le malentendu vient principalement du terme saké lui-même qui en japonais a une double signification. Sake est un mot qui peut se traduire par « alcool » et qui désigne aussi bien n’importe quelle boisson alcoolisée au sens générique, que le vin de riz qui est en général appelé Nihonshu. Le double sens s’explique par le fait que jusqu’au milieu du XIXe siècle, avant l’ouverture du pays aux produits occidentaux, il était pour la majorité des Japonais, la seule boisson alcoolique connue. Ce n’est qu’avec l’apparition de boissons différentes comme le vin, la bière ou le whisky que la nécessité de nommer le saké avec un nom spécifique est apparue.

Le saké est donc un vin, issu de la fermentation d’une céréale. C’est une boisson noble, à la teneur en alcool d’environ 16 degrés, dont les deux ingrédients sont le riz et l’eau. Le riz utilisé est différent du riz de consommation habituel. Il est à la fois plus gros et plus faible en protéines. Il existe quelques 80 variétés différentes de riz à saké, qui permettent des nuances de goût. Lors de la fabrication, les grains de riz sont polis pour n’en conserver que le cœur et c’est ce degré de polissage qui détermine les catégories de saké. Pour obtenir l’appellation Nihonshu, un saké doit être produit avec du riz poli au minimum à 75% (on détermine le pourcentage par rapport à ce qui reste de grain). Ils sont alors catégorisés comme des Junmai Shu (vin pur riz). Le degré de polissage des grains des trois sakés dégustés variait entre 70 et 60%.

L’aspect de la boisson est celui d’une liqueur translucide aux parfums subtils allant, selon les catégories, de l’opaque à la transparence de l’eau pure. Le degré de transparence est un critère de qualité pour les meilleurs sakés. Elle est observée au travers d’un verre à dégustation spécial, en porcelaine blanche (Ja no me), présentant au fond deux cercles concentriques bleus permettant de distinguer les nuances de limpidité, ainsi que les reflets qui peuvent tirer sur le vert ou le doré. Au niveau du goût, le saké surprend le palais de l’amateur de vin par son acidité peu marquée et par une certaine fadeur qu’il est nécessaire d’apprivoiser afin de distinguer des nuances qui rappellent le sésame grillé, l’anis ou les agrumes. La saveur sucrée domine, même pour les sakés secs qui sont aujourd’hui de loin les plus populaires. Elle est généralement révélée dans la cuisine japonaise par une association avec des mets très salés, voire avec une pincée de sel prise dans le creux de la main.

La véritable manière de consommer le saké, et ce qui fait sa grande originalité, est en fait de le prendre tiède à une température proche de celle du corps humain en l’ayant préalablement chauffé dans de petits récipients en porcelaine appelés tokuri. Cette pratique très ancienne, puisque les sources du VIIIe siècle la mentionnent déjà, tient autant à la rigueur des hivers japonais qu’à des éléments philosophiques plus profonds traduisant une volonté de se fondre dans la Nature plutôt que de s’opposer à elle. Le fait de doucement chauffer le saké permet en outre d’exalter les parfums sans pour autant que l’alcool s’évapore. En bouche, il lui confère une rondeur bien plus importante.

Les terroirs du saké

Même, s’il existe différentes variétés de riz que l’on peut comparer aux cépages du raisin, les grains peuvent être achetés sur le marché et il est difficile de parler de terroirs dans le même sens que celui entendu pour le vin. Les régions du Tohoku (Nord de Honshu), grandes productrices de riz sont particulièrement renommées. Le climat plus froid et la qualité de l’eau sont généralement mis en avant pour expliquer l’excellence de leurs crus. Inversement, dans le Sud du pays, les préfectures de Kyoto et de Nada, historiquement les premières à avoir développé les méthodes de fabrication modernes pour approvisionner la Cour impériale et les grands sanctuaires, gardent une haute tradition liée à un savoir-faire ancien. A une échelle locale c’est la présence de sources et la qualité de l’eau qui permet d’établir des différences. L’eau fait d’ailleurs l’objet d’une législation spécifique concernant son origine géographique et sa pureté.

Contrairement aux apparences et aux revendications d’une longue tradition, les critères de qualité et les appellations sont en fait assez récents (début des années 1980). Le vin de riz a en effet connu au Japon une grave crise au milieu des années 1970, lorsqu’il a perdu son statut de boisson populaire au profit de la bière. Au-delà de l’évolution des modes de consommation propres à l’après-guerre de l’ensemble de la société japonaise, la piètre qualité de la majorité de la production tournée alors vers une production de masse fait partie des facteurs explicatifs.

L’engouement actuel des Japonais pour leurs identités régionales fait que les producteurs jouent de plus en plus la carte des sakés de terroir (Jisake). Ce fut le cas pour les 2 derniers sakés de la dégustation dont les brasseurs, Bishonen et Sawanoi, ont fait le choix de travailler uniquement avec des producteurs de riz de leurs régions. Aujourd’hui ce sont les tenants d’un saké de qualité qui recueillent les fruits de leurs efforts et renouent avec la longue histoire du vin de riz au Japon, celle d’une boisson au caractère exceptionnel faite pour les grandes occasions.

Identité et occasions de boire

Rarement consommé avec le repas, le saké est la boisson des grandes occasions. Il faut toujours garder à l’esprit le lien qu’il garde avec la religion shinto, ce culte animiste qui prend naissance dans la préhistoire japonaise et dont le Japon est le seul pays d’Asie à en avoir conservé les pratiques rituelles à une aussi grande échelle. La fabrication du saké est d’ailleurs toujours encadrée par des prêtres et accompagnée de rituels shinto, même dans les brasseries les plus modernes. Ce lien profond explique pourquoi le vin de riz est présent pour les grandes cérémonies effectuées personnellement par l’Empereur du Japon ainsi que dans les offrandes effectuées dans les sanctuaires.

Le saké marque les évènements majeurs de la vie, que ce soient les diverses inaugurations, le passage à l’âge adulte, le mariage, où le partage des coupes constitue l’élément symbolique majeur. Il ponctue le rythme des saisons et le lien particulier que les Japonais entretiennent avec la Nature, comme par exemple au printemps lors de la célèbre fête des cerisiers en fleurs (ohanami).

***

Dans un contexte de baisse de la consommation et d’un marché des boissons aujourd’hui mondialisé, les Japonais, comme la majorité des amateurs de vin, boivent moins mais mieux. Les producteurs de saké recherchent donc des débouchés à l’extérieur de leurs frontières nationales. Les initiatives vers l’Etranger se multiplient, mais sans une véritable concertation entre les acteurs et l’ensemble apparaît quelque peu désordonné. L’exportation du saké n’est il est vrai en rien une priorité nationale pour le Japon et, si un certain succès est observable aux Etats-Unis, particulièrement sur la côte Ouest où le saké est apprécié en tant qu’apéritif, en France il manque d’un véritable engouement, principalement explicable par une absence de connaissances de la part des consommateurs potentiels. Ce ne sont pas les dégustations de la Maison du Japon à Paris, aussi intéressantes soient-elles, qui suffisent. Les prix chers et peu d’explications, tant dans les points de ventes (peu nombreux) que dans les restaurants japonais, font que le saké reste encore pour les Français un produit confidentiel.

Nicolas Baumert