Les crises multiples et répétitives du prix du lait imposaient de lire cet ouvrage remarquable du géographe breton E. Calvez. Nous signalons aussi le lancement par le CNIEL de campagnes de publicité télévisuelles sur "Trois produits laitiers par jour", passablement débilitantes et heureusement assez vaines car les jeunes boudent de plus en plus la télévision...

Banal, tellement banal pour des citadins des pays riches qui disposent de tout le lait qu’ils veulent, le geste de prendre une brique dans un supermarché, du beurre ou un fromage au rayon des produits frais est pourtant le maillon d’une chaîne méconnue, complexe et convoitée. Quelques marques phares émergent des campagnes de publicité, mais au-delà des permanents messages marketing de douceur, de maternité, de nature, les filières du lait sont un monde en constante réorganisation, les structures pouvant être chamboulées par une seule innovation technologique ou une règle nouvelle à l’OMC (Organisation mondiale du commerce). L’une des innovations pointée par l’auteur sur la traite des animaux est, à ce titre, intéressante : cette très forte contrainte de la double traite quotidienne est progressivement levée par la technologie des robots qui sont, dans le livre, comptés soigneusement pays par pays. Si cette contrainte disparaît, c’est tout le métier de producteur qui s’en trouve changé. Mais le livre aborde peu les questions humaines liées à ces choix qui relèvent du tabou, y compris ceux de la souffrance animale...

Le travail d’Eugène Calvez donne un aperçu de ces filières du lait dans le monde par petites touches. Il donne une idée des préoccupations qui agitent le monde du lait, des éleveurs aux industriels et aux distributeurs avec, particularité de ce livre, une approche internationale par une étude assez fine de grands groupes comme le scandinave Arla Foods, la multinationale néo-zélandaise Fonterra ou le nouvel ensemble russe Wimm-Bill-Dann. On ne saura pas grand chose sur les Latinos-Américains (Argentine exceptée), sur la production laitière en Afrique ou en Asie méridionale qui sont, du fait de leur démographie, de gros consommateurs. Mais on entre dans les coulisses de quelques grandes sociétés qui mettent sur le marché de plus en plus de produits très sophistiqués, vendant avec talent et imagination cette image du frais, du naturel, ce quelque chose d’essentiel portée par le lait.

Le déménagement laitier vers l’ouest de la France

Le livre est construit sur un emboîtement d’échelles à partir de la Bretagne qui fournit la première étude de cas. Car le « fleuve blanc » français coule de plus en plus à l’ouest du pays depuis les années 1960. L’élevage y a été le fait d’entrepreneurs souvent nés dans le métier et qui, à force de coopératives et d’entreprises familiales fusionnées, ont bâti de vrais empires sous l’aile généreuse - et parfois irresponsable - de la politique agricole commune (PAC) européenne. Le cauchemar des surplus laitiers n’est plus qu’un souvenir mais il change, par petites touches successives, la manière de penser l’élevage comme un mode de gestion de l’environnement, une recherche du bien-être animal et un souci de la qualité des produits. Aux concours internationaux de prim’holstein, la France (et la Bretagne) ont confirmé l’excellence de leurs troupeaux. La révolution technique n’est pas terminée, si l’on en juge la manière dont les robots de traite dont les origines néerlandaises (1992) expliquent largement l’avancée de l’Europe - et de l’Ouest pour la France - en matière d’équipement. Le « déménagement laitier » est-ouest de la France s’est accompagné d’une prise en main industrielle de la production fromagère, notamment des fromages à pâte cuite comme l’emmental qui se prêtent bien à la standardisation des meules. Des méthodes de production industrielle sont adoptées par les coopératives qui représentent un tissu d’ateliers et de petites usines organisées en filières par des hommes de terrain, issus des fermes et formés au catholicisme social, notamment en Bretagne. Calvez pose la question de la pérennité du modèle coopératif avec les participations croisées entre groupes industriels et grosses coopératives sans envisager d’autres choix - courageux... et viables économiquement - qui ont été pourtant faits dans d’autres bassins laitiers de France tournés vers des productions artisanales de qualité. Ce parti pris ne va pas sans nuire à l’ensemble de la démonstration si tant est que le livre avait l’ambition de traiter toute la question du lait en France. L’auteur fait peu allusion au souci qu’ont les producteurs français de conserver - voire de retrouver - un réel pouvoir de négociation face aux industriels, à l’instar de ce qui se passe au Canada où le ramassage du lait a été externalisé, offrant aux éleveurs la maîtrise de la gestion. Quant à la « filière biologique » (est-ce vraiment une filière ?), les incertitudes actuelles ne sauraient la condamner trop vite.

La concentration, un grand mouvement mondial

De la France, Calvez passe à des études de cas internationales. Il s’attarde sur des pays qui mettent en place une forte spécialisation laitière comme le Danemark. Dans les vingt dernières années, la production y a baissé de quelques pour cents, mais les trois quarts des exploitations ont disparu ! Comme dans beaucoup de pays d’Europe, l’Etat danois encourage la restructuration, avec une forte spécialisation régionale, des coûts de production élevés. Et les changements ne sont pas encore terminés. En Espagne, les mêmes processus sont en cours et la Galice est devenue la grande région laitière du pays. Le cas de la Pologne est intéressant parce que la transition économique avec le régime communiste est achevée et les mutations sont largement accompagnées par les groupes étrangers, notamment allemands, avec des hommes qui ont soif d’innovations.
Aux Etats-Unis, la même restructuration va de pair avec le déplacement de l’ancienne dairy belt nord-appalachienne vers le Midwest. Le système de production intensif tient bien mais certaines manières de produire extensives gagnent du terrain, notamment dans la région au sud-ouest des Grands lacs. Ce mouvement de spécialisation ancre la production et la transformation du lait dans le modèle des systèmes industriels intégrés. Dans le même temps, cette intégration projette le secteur aux avant-postes des crises conjoncturelles comme l’Argentine en a connues une depuis quelques années. La production laitière y a reculé sévèrement, seules les grosses fermes (deux mille laitières sur une ferme de cinq mille hectares) ont les reins suffisamment solides pour continuer le mouvement d’intensification de la production. Aux antipodes, la Nouvelle Zélande a construit un modèle différent, non subventionné, avec des troupeaux ne connaissant jamais l’hiver et pâturant toute l’année. Les bas coûts de production sont obtenus par une forte intensivité dans un territoire laitier en expansion.

L’intérêt du livre d’Eugène Calvez pour les lecteurs francophones est la mise à disposition d’informations fraîches sur la production laitière en Inde. Avec le troupeau bovin le plus important du monde (près de 180 millions de têtes à partager à peu près à égalité entre les bufflesses et les vaches), sans oublier les chèvres et les moutons (à eux deux, plus de 100 millions), l’Inde a bâti un système de production original. Car il tient largement des tabous religieux, du climat qui explique la quasi absence de prairies, des méthodes de transformation pour conserver le lait. L’usage du ghee et du makkan comme matières grasses, du babeurre comme boisson rafraîchissante sont de puissants leviers pour la production. Sans soutien public, les producteurs ont bâti de petites coopératives villageoises. Des acteurs internationaux ont renforcé la production qui a doublé en vingt cinq ans pour atteindre près de 40 millions de tonnes, l’orientation laitière de certaines régions déjà spécialisées, comme les Etats de l’Uttar Pradesh et du Pendjab. Cette puissance laitière de l’Inde ne remet pas en cause le leadership de l’Europe (Union européenne à 25) qui assure plus de 40% de la production mondiale.

Les « grands » font le poids

Le poids de plus en plus considérable de firmes transnationales du lait fait l’objet d’une étude dont l’actualisation doit être faite constamment. Le classement rapporté par E. Calvez a déjà évolué depuis la rédaction de l’ouvrage, mais il donne la mesure du nombre de fusions-acquisitions qui ont touché de nombreuses industries et, notamment, dans l’agroalimentaire. Des groupes comme Fonterra, Daily Farmers of America, Dean Foods, Danone, Lactalis ou Arla Foods pour s’en tenir aux plus connus ont rationalisé leurs outils, vendu des usines, créé de nouvelles unités et ne cessent de se marcher sur les pieds.

Calvez ne met pas assez en avant les raisons pour lesquels Nestlé, issu d’un petit pays, est de loin le numéro un. Les aspects culturels jouent un rôle déterminant en Helvétie où la paysannerie a vu ses produits valorisés par des populations urbaines riches, exigeantes en qualité et issues de classes marchandes ayant une forte implantation internationale. Ce que le classement ne dit pas de Nestlé deux fois plus important que le numéro deux (Dean Foods) est que la recherche de la valeur ajoutée a toujours été l’objectif du groupe, plus que la production qui n’avait pas les systèmes automatisés actuels.

En pointant la saga de la famille Besnier qui démarre en 1933, Calvez montre combien la mondialisation a façonné le nouveau groupe devenu Lactalis en 1999. L’industriel efface la frontière entre la production standardisée qui a, par exemple, banalisé le camembert et la production en appellation d’origine contrôlée (brie de Meaux, chaource, comté) ayant une image plus « artisanale ». Une autre facette du capitalisme laitier français est offerte avec l’histoire de Danone qui démarre plus tard, en 1966, avec Antoine Riboud. Le petit conglomérat agroalimentaire qu’est BSN n’a eu qu’une spécialisation laitière modeste avant de prendre le parti plus net d’exploiter l’une des marques qui va donner son nom au groupe. Malgré l’exploitation de produits phares dans plus de cent pays, Danone n’a pas un capital très solide qui le mettrait hors de portée de prédateurs financiers. En Scandinavie, le groupe suédo-danois Arla Foods est dans une région du monde qui a une forte tradition d’élevage et qui a inventé l’agriculture moderne au XVIIIe siècle. Mais l’ouverture européenne fait monter la pression sur les firmes qui réorganisent la géographie de leurs sites de transformation du lait. L’usine de Taulov, décrite comme la plus grande fromagerie scandinave, fortement automatisée est destinée à satisfaire un modèle de consommation de produits à la fois standardisés et variés. Calvez décortique la stratégie internationale d’Arla Foods, au Royaume-Uni, grâce à la main mise sur des distributeurs. D’autres stratégies industrielles sont décortiquées en Nouvelle-Zélande où la concentration a été très forte (Fonterra assure 96% de la collecte de lait). La nouveauté est la politique très active de joint ventures que mène le Néo-Zélandais avec l’Australien Bonlac, Dairy Farmers of America (DFA), Nestlé et Arla, pour les principales. Le Mexique, l’Inde, la Russie et la Chine sont dans la ligne de mire de Fonterra. D’autant que la Russie apparaît sur le marché mondial du lait grâce à l’audace de quelques jeunes hommes d’affaires comme Sergueï Plastinine, P-DG de Wimm-Bill-Dann (WBD) qui a jeté des pions en Ukraine et Kirghistan. La Russie devient progressivement un pays fromager, la demande progressant au début des années 2000 de 15% par an.

Le marketing « laitier » au secours des industriels

Avec les glaces alimentaires, Calvez donne un coup de sonde dans ce secteur très particulier, très développé dans les pays riches et qui fait l’objet de convoitises du fait de l’excellente capacité de conservation qu’offre la chaîne du froid. D’un système où la fabrication de glace était un moyen d’écouler les excédents laitiers, on est passé à un véritable secteur industriel qui a grandi au fur et à mesure que les ménages s’équipaient en outils domestiques (congélateurs, micro-ondes pour les surgelés). Les stratégies marketing visent à aligner les niveaux de consommation sur les standards américains et scandinaves, gros buveurs de lait - et donc de crème. Aux Etats-Unis, les trois groupes (Nestlé, Dreyer’s et Unilever) qui se partageaient au début du 21e siècle à 98% le marché se sont déjà recomposés, la bataille pour les parts de marché donnant lieu à un véritable duel industriel entre Nestlé et Unilever : à elles seules, ces firmes se partagent déjà 83 usines dans le monde dont 30 en Europe.

Big is beautiful  ?

A partir de ce constat, Eugène Calvez clôt sa réflexion sur le rôle que joue cette filière laitière dans le processus de mondialisation de l’économie en cours actuellement. Son étude part des exemples français de Bongrain qui a racheté des sites industriels en Europe centrale à la faveur de la chute du communisme et de Senoble qui s’est installé en Espagne pour profiter d’un coût de main d’œuvre assez bas et des aides gouvernementales. A ces deux pratiques classiques, certains groupes préfèrent internationaliser des marques (Danone, Yoplait), d’autres des approvisionnements (joint ventures en Australie, Japon). Mais la stratégie d’internationalisation semble, de plus en plus, passer par la mise en place de sites industriels à proximité des consommateurs : Bel au Maroc, Nestlé en Thaïlande ont fait ces choix, du fait de la médiocre « maniabilité » de certains produits laitiers. L’internationalisation des activités semble devenir un état de fait majeur pour les sociétés, grosses et moyennes, qui font le choix de l’ouverture, certaines firmes réalisant les deux tiers de leur chiffre d’affaires à l’extérieur (Fromageries Bel). Un groupe comme Lactalis qui a sa part extérieure montant à plus de 40% reste néanmoins dans la zone riche de la planète, l’Europe et les Etats-Unis, essentiellement. Calvez donne la composition d’un des « plus beaux plateaux de fromage au monde » dû à Bongrain qui valorise sa production avec ce slogan d’autant plus audacieux que la firme n’est que numéro quatre dans le monde. Mais l’ambition est là. Surtout lorsqu’on pointe sur le planisphère les usines montées en Tasmanie, à New Delhi, au Japon et en Chine où l’usine est dirigée par un Chinois.

Au-delà de ces stratégies d’entreprise, c’est toute la filière du lait qui accroît ses échanges de fabrications laitières. Dans les trente dernières années, les échanges mondiaux ont triplé (alors que la production n’augmentait que de 47%), non pas du fait de l’OMC mais des accords de libre-échange au sein de l’Europe qui a joué, de ce point de vue, le rôle d’un laboratoire économique et juridique. C’est pourquoi l’Union européenne est de loin la plus active (40% du marché mondial), suivie par l’Océanie (31%) et les pays de l’ALENA. Les Océaniens militent pour une ouverture totale du marché mondial du lait, que l’Europe n’est pas toujours prête à consentir à n’importe quel prix : les efforts faits depuis 1984 pour encadrer une production laitière qui fut le cauchemar des politiques d’alors doivent être, selon les Européens, pris en compte.

Les choix industriels sont-ils si sûrs ?

Il en résulte une grande prudence dans les choix politiques faits par la France - et l’Union européenne - pour ne pas atteindre trop rapidement, et sans risques de désorganisation, les 50 000 exploitations laitières en France. Eugène Calvez, qui a beaucoup travaillé avec les statistiques, n’a pas oublié les hommes mais ce sont toujours des managers, des industriels, des syndicalistes. On ne trouve pas dans son livre de petit éleveur qui travaille sur des circuits courts, à une idée qui lui tient à cœur. On n’entrevoit pas de collectivité modeste qui, à l’échelle d’un village ou d’un canton, se mobilise pour un produit de qualité : une enquête à Banon (Alpes-de-Haute-Provence) aurait mérité les honneurs de son ouvrage tant il s’y passe une certaine manière de penser l’agriculture et la production agricole en général qui, en certains points, est pionnière. Que l’Ouest de la France n’ait pas de sites de fabrication de taille mondiale, ce peut être inquiétant face aux mastodontes de l’hémisphère sud, mais est-ce si sûr ? Que le portefeuille de marques soit trop étoffé parce que l’entretien des marques coûte cher, est-ce bien vrai, lorsqu’on sait que la fortune mondiale du chocolat suisse s’est faite sur un portefeuille de marques artisanales conservées pieusement et mondialisées par Nestlé ? On a l’impression, en lisant E. Calvez, de se trouver devant un tsunami laitier qui nous menacerait après un tremblement de terre dont l’épicentre pourrait être la Nouvelle-Zélande ou l’Argentine. Ne serait-on pas devant l’un de ces avatars du fameux « modèle breton », qui fut l’objet de la thèse de Corentin Canevet dans les années 1970-1990, et qui s’avère, à bien des égards, être un contre-modèle aux coûts économiques, environnementaux et sociaux désastreux. La faillite en 2005 d’une firme comme Nazart qui collectait tout de même près de cent millions de litres de lait ne sonne-t-elle pas comme un avertissement ?

Discuter de la pertinence des modèles

D’ailleurs, Calvez admet sans le dire (p. 170) qu’il existerait au moins deux modèles de production, l’un très concentré dans les pays de culture anglo-saxonne, l’autre plus diversifié dans les régions, disons pour faire court, latines de l’Europe. Régler en trois lignes « la spécificité laitière montagnarde » en imaginant « une déliquescence à moins de conserver et d’étendre dans cette mondialisation visant à l’uniformisation le principe distinctif des AOC » n’est pas sérieux. La question dépasse celle du lait et va bien au-delà des stratégies menées par quelques groupes si puissants soient-ils ? Où en sont les big Three américaines dans l’automobile, les géants du textile, du charbon, de l’énergie, de l’informatique, du cinéma et du loisir ? Qui peut assurer aujourd’hui qu’il faille absolument se battre en ayant la taille adéquate d’un mastodonte ? Pour avoir pensé cette dynamique mondiale uniquement dans le sens d’une concentration, E. Calvez a affaibli son étude qui reste valable mais dont le volet prospectif pourrait se discuter très sérieusement. Les modèles de production agro-industriels et paysans jouent à armes inégales, mais sont-ils dans le même camp lorsqu’il s’agit d’innovation, de qualité, de développement durable ? Sur ce dernier chapitre, la Bretagne qui est l’une des premières victimes du productivisme n’a pas fini de payer le prix de choix économiques et financiers qui ont été à courte vue.

C’est pourquoi « l’impérialisme des entreprises laitières archipels sur la filière mondiale », selon les mots d’E. Calvez, n’est pas inéluctable. Laissons à Fonterra, Dairy world company, le soin d’alimenter les industriels de la distribution en produits frais standardisés. Et gardons pour une petite frange de consommateurs d’autres produits laitiers pas forcément stérilisés, de fromages artisanaux, voire fermiers qui racontent un paysage, un paysan, espèces curieusement absentes du livre d’E. Calvez. Son approche géographique - plutôt géoéconomique - du lait dans le monde est lestée d’une véritable recherche sur la géoculture mondiale du lait. Car si les Néo-Zélandais ou les Argentins sont dans le TOP-10 des pays qui comptent sur les marchés mondiaux avec les Européens du Nord, c’est sans doute parce qu’on est, dans ces pays, avec des populations qui ont une véritable culture des produits animaux, pour le lait mais aussi la viande. Ces pays ont été des colonies de peuplement anglo-saxonnes qui ont conservé depuis plus de 1 500 ans une culture venue d’Asie centrale qui n’a jamais été remise en cause. Avec le développement du capitalisme dans cette zone, il est facile d’expliquer le succès du mariage des deux cultures. Est-ce ce modèle qui s’imposera avec la mondialisation actuelle ? Nul ne peut le dire aujourd’hui. Est-ce ce modèle que l’Ouest de la France a eu raison d’emprunter ? Nul ne le sait sur le moyen terme, l’exemple des filières de la viande étant là pour tempérer les ardeurs de ce type de capitalisme.

Il reste de cette approche mondiale d’Eugène Calvez les outils pour mener une véritable réflexion sur ce que peuvent devenir ces filières laitières en compétition dans le monde. L’OMC a abordé ces débats, de biais, entre la vision angloaméricaine de l’agriculture et celle de l’Europe du sud, plus paysanne dans ses approches. Les résultats exceptionnels obtenus en matière alimentaire, culinaire et gastronomique par des pays comme l’Italie ou l’Espagne devraient en France nous faire réfléchir. Car derrière ces stratégies économiques, il y a des modèles alimentaires et culturels qui ont fait notre fortune depuis le XIXe siècle et qui paraissent menacés. Ce risque vaut la peine d’être pris en connaissance de cause. Le livre d’Eugène Calvez le dit à sa manière.

Compte-rendu : Gilles Fumey (directeur du master Alimentation, cultures alimentaires et entreprises, université Paris-Sorbonne)